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PRESENTATION : PLAT D'ENTREE
La ballotine de canard aux pommes est l'un
des plats d'entrées régionaux de
la région sud ouest et précisément
dans la région midi pyrénées,les
ingrédients traditionels utilisés
pour faire partagé le plat . Ce plat d'entrée
est servie en novembre, décembre, qui donne
aussi l'occasion de goûter les Beaujolais
primeurs, c'est à cette époque de
l'année qu'ils sont les plus friands.La
ballotine de canard aux pommes peut aussi préparer
à l'occasion de la fête de fin d'année.
RECETTES : POUR 8-10 PERSONNES.
Préparation : 1 heure, cuisson : environ
1 heure 30 minutes.
INGREDIENTS :
2 canettes de 1.800kg avec leurs abats
300g d'échine de porc désossée
100g de mousse de foie de canard
400g de pommes Boskoop
2 échalotes, 20g de beurre
un blanc d'oeuf, 2 sachets de gelée
un demi litre d'eau, quatre épices, sel
et poivre.
PREPARATION:
1- Cette recette se prépare la veille pour
le lendemain, demandez au boucher de désosser
les canettes par le dos sans trouer la peau pour
obtenir deux paletots, réservez le plus
grand, avec un couteau pointu, prélevez
toute la chair de l'autre en éliminant
la graisse et la peau, coupez les filets en lanières,
assaisonnez les et réservez les à
part.
2- Pelez les pommes, coupez les en quartiers et
mettez les à cuire dans une casserole sur
feu moyen avec 10g de beurre et 2 cuillerées
à soupe d'eau, s'il reste du jus en fin
de cuisson, faites le évaporer à
bon feu pour obtenir une compote sèche,
epluchez et hachez les échalotes, faites
fondre le reste de beurre dans une poêle,
ajoutez les échalotes puis les foies de
canard coupés en petits dés, remuez
pendant 3 minutes sur feu moyen, laissez ensuite
refroidir, hachez assez fin la chair de canard,
l'échine coupée en morceaux, les
coeurs et les gésiers, si vous utilisez
le mixer, procédez par pulsionsafin de
mieux controler la circonstance du hachis, mélangez
celui ci dans une terrine avec les foies et les
échalotes, la compote de pommes, la mousse
de foie de canard, le blanc d'oeuf, du sel , du
poivre et une pincée de quatre épices.
3- Etalez le paletot de la deuxième canette,
assaisonnez le , disposez au centre et dans la
partie la plus longue, une couche de farce puis
des lanières de filets, continuez ainsi
jusqu'à épuisement des éléments,
repliez les bords de la peau sur la farce en serrant
bien pour former la ballotine , repliez aussi
les extrémités et cousez les, ficelez
ensuite comme un roti , faites cuire la ballotine,
à four chaud, th7-210° pendant 1 heure
30 minutes, en mettant un peu d'eau au fond du
plat, egouttez puis laissez refroidir la ballotine,
otez la ficelle.
4-Préparez la gelée avec un demi
litre d'eau, badigeonnez en la ballotine à
plusieurs reprises, faites prendre le reste de
gelée puis hachez la au couteau, présentez
sur le plat de service, la ballotine tranchée
avec le couteau électrique, entourez la
de gelée.
La ballotine de canard aux pommes peut être
accompagnée un vin rouge d'expression franche
commele beaujolais, , le tariquet ou un vin de
bordeaux, saint Emilion ou le médoc.
GLACES ET FRUITS : à la fin du
repas .
On considère les glaces et les fruits comme
dessert, on peut les créer comme suit :
bavarois au cassis, fraises à la crème
de macarons, bouchées surprises au chocolat,
omelette glacée des Isles, tulipes glacée
au sabayon, sorbet aux poires fondantes, sorbet
de kiwis aux fraises, etc.….
CONCLUSIONS :
. La ballotine de canard aux pommes, est aussi
l'un des meilleurs plats d'entrée de la
cuisine française.
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