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PRESENTATION : PLAT RESISTANT.
Concevoir et préparer une entrée,
un hors d'oeuvre, une salade ou un flan, est un
art culinaire,
Le flan de cresson est un plat d'entrée,
on peut le préparer de plusieures manières
, très raffiné, nécessite
qu'un petit temps de préparation, et de
réalisation assez facile.
RECETTE : Pour 8 Personnes
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 1h 35 minutes
INGREDIENTS :
12 paires de cuisses de grenouille
15cl de vin blanc sec
une échalotte, un blanc de poireau.
une carotte, 170g de beurre,
25cl de crème fleurette.
Pour le flan de cresson:
une botte de cresson
un quart d'oignon
25cl de crème de fleurette
un demi litre de lait
4 oeufs et 2jaunes
20g de beurre pour les moules.
sel, poivre, noix de muscade.
Pour le décor:
une tomate pélée, épépinée
et coupée en dés persil ou cerfeuil.
PREPARATION : RECETTE DE SALADES
1- Beurrez des petits ramequins individuels
pour les flans.Coupez les bouquets de cresson.
Lavez les à grandes eau, égouttez
les et jetez les dans une casserole d'eau bouillante
salée.Comparez 8 minutes de cuisson, à
la reprise de l'ébullition puis égouttez
le cresson dans une passoire.
2- D'autre part, émincez le quart de l'oignon
et faites le cuire dans une petite casserole avec
10cl de crème .Lorsque l'oignon est cuit
, versez le avec la crème dans le bol du
mixer, ajouter le cresson bien égoutté
et mixez le tout , réservez 4 cuillerées
à soupe de cette purée.
3-Faites bouillir le lait avec 15cl de crème
, du sel , du poivre, un peu de noix de musade
rapée. A l'ébullition, versez le
reste de la purée de cresson, mélangez
bien, battez les oeufs plus les jaunes en omelette
dans une terrine. Incorporez la préparation
de cresson, mélangez bien et remplissez
en les ramequins, placez ceux ci dans une bain
marie et faites cuire 35 minutes à four
th 6-180°.
4-Déssossez les cuisses de grenouilles,
réservez à part la chair et les
os, épluchez, lavez puis émincezl'échalote,
le blanc de poireau et la carotte, faites fondre
20g de beurre dans une sauteuse sur feu moyen,
ajoutez les légumes et les os de cuisses
de grenouilles, remuez le tout pendant 5 minutes
puis mouillez avec le vin blanc. Ajoutez aussitôt
la chair des cuisses de grenouilles, mouillez
juste à hauteur avec un peu d'eau, salez,
poivrez,faites bouillir 5 minutes, baissez le
feu au maximum et laissez pocher doucement 15
minutes, égouttez la chair des cuisses
de grenouilles, réservez la au chaud.
5- Passez le jus de cuisson au chinois dans une
casserole, ajoutez selon le goût un peu
de vin blanc, portez à l'ébullition
et laissez réduire de moitié, ajoutez
la crème , faites bouillir jusqu'à
ce que la sauce épaississe, baissez le
feu puis incorporez le reste du beurre en petites
parcelles, rectifiez l'assaisonnement.
6- Prenez les assiettes chaudes, démoulez
au centre de chacune d'elles, un flan de cresson,
entourez les d'un peu de purée de cresson
réservée, disposez autour la chair
des cuisses de grenouilles, nappez de sauce, le
fond des assiettes, à l'aide d'une cuillère,
décorez les flans de cresson de petits
dés de tomate et d'un petit brin de persil
ou de cerfeuil.
FROMAGES :
Selon chaque région le fromage se déguste
avec saveur comme en Alsace, le fromage de chèvres
et le munster, le fromage de Normandie, le camembert,
etc.…
GLACES ET FRUITS :
On considère les glaces et les fruits comme
dessert, on peut les créer comme suit :
bavarois au cassis, fraises à la crème
de macarons, bouchées surprises au chocolat,
omelette glacée des Isles, tulipes glacée
au sabayon, sorbet aux poires fondantes, sorbet
de kiwis aux fraises, etc.….
CONCLUSIONS :
.Le plat d'entrée , le flan de cresson
aux cuisses de grenouilles est très appréciée
par les professionnels de la restauration.
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