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PRESENTATION :
Concevoir et préparer un plat principal,pour
la fête de fin d'année, est un art
culinaire, vous cuisinez pour votre famille, des
amis intimes ou des parents proches, vous aurez
envie de les surprendre et de les enchanter avec
une création, mais se lancer dans une nouvelle
recette comporte toujours un risque, et ce n'est
pas une mince affaire, Il existe plusieures recettes
concernat la fête de fin d'année,des
dindes farcies, des chaperons farcies, des canards
à l'orange, etc.....
L'oie farcie à la mousse de foie gras de
canard est un plat principal pour les fêtes,
on peut le préparer la veille pour le lendemain,
très raffiné, nécessite qu'un
petit temps de préparation, et de réalisation
assez facile. Ce plat à travers ses ingrédients
est un véritable plat traditionnel pour
les fêtes.
RECETTE : pour 8 personnes.
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 3 heures 30 environ.
INGREDIENTS :
1 oie d'environ 3.5kg vidée, mais non bridée.
POUR LA FARCE :
3 échalotes,
20g de beurre,
200g d'échine de porc hachée,
200g d'épaule d'agneau hachée,
1 rouleau de 200g de mousse de foie gras de canard,
1 oeuf, 2 cuillerées à soupe d'armagnac,
ou de cognac,
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
ou
1 cuillerée à soupe de graisse d'oie
ou de canard,
sel, gros sel, poivre du moulin.
POUR LA GARNITURE :
500g de marrons cuits,
sous vide ou en bocal,
4 poires, le jus de 1 citron,
1 grosse boule de célerirave,
2 cuillerées à soupe de vinaigre
de vin mélangé à 15cl de
porto rouge,
1 bocal d'airelles au naturel, gros sel.
PREPARATION :
1-Préchauffez le four à 210°C.
2- Préparez la farce, pelez et émincez
les échalotes, faites les revenir 5 minutes
dans le beurre chaud, dans un saladier, mélangez
les hachis de porc et de veau avec la mousse de
foie gras de canard, l'oeuf, l'armagnac, et les
échalotes.
3-salez et poivrez, garnissez l'intérieur
de l'oie avec cette farce, ficelez la et fermez
l'ouverture avant de la badigeonner d'huile, parsemez
la de gros sel et posez sur le léchefrite
du four, laissez cuire 1h en l'arrosant avec de
la graisse de cuisson, réduisez le thermostat
du four à 180°C et poursuivez la cuisson
1h30 en arrosant régulièrement.A
la fin , ajoutez les marrons autour de l'oie et
laissez le tout au chaud dans le four éteint.
4-Pelez les poires en les gardant entières
avec la queue, coupez les en deux et évidez
le centre, faites les cuire 20 minutes dans de
l'eau bouillante avec 1 cuillerée à
soupe de jus de citron, gardez les au chaud dans
l'eau de cuisson, pelez le céleri, détaillez
le en grosses rondelles et arrosez les de jus
de citron. A l'aide d'un emporte pièce
en forme d'étoile, découpez les
morceaux de céleri, faites les cuire 20
minutes dans l'eau bouillante salée, egouttez
les.
5- Prélevez 2 cuillerées à
soupe de graisse de cuisson de l'oie et mettez
la à chauffer dans une large sauteuse,
faites y revenir les étoiles de céleri
pendant 3 minutes. Arrosez les du mélange
vinaigre porto et laissez évaporez le jus.
6-Retirez le céleri, egouttez les poires
et faites les revenir dans la sauteuse 2 minutes
de chaque côté. Retirez les de la
sauteuse, mettez y les airelles égouttées
à chauffer 4 minutes, puis répartissez
les dans les poires.
7- Sortez l'oie et les marrons de la lèchefrite,
filtrez le jus après avoir retiré
la graisse, découpez l'oie et servez la
avec les marrons, les poires aux airelles, le
céleri, et le jus à part.
SUGGESTION :
vous pouvez aussi utiliser 400g de farce toute
prête ou qsurgelée à laquelle
vous ajoutez la mousse de foie gras de canard.
FROMAGES :
Selon chaque région le fromage se déguste
avec saveur comme en Alsace, le fromage de chèvres
et le munster, le fromage de Normandie, le camembert,
etc.…
GLACES ET FRUITS :
On considère les glaces et les fruits comme
dessert, on peut les créer comme suit :
bavarois au cassis, fraises à la crème
de macarons, bouchées surprises au chocolat,
omelette glacée des Isles, tulipes glacée
au sabayon, sorbet aux poires fondantes, sorbet
de kiwis aux fraises, les buches de noel etc.….
CONCLUSIONS :
.Le plat d'oie farcie à la mousse de foie
gras de canard est l'une des spécialités
du sud ouest et est très appréciée
par les professionnels de la restauration.
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