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PRESENTATION :
La salade est un plat d'entrée, on
peut la préparer la veille pour le lendemain,
très raffiné, nécessite qu'un
petit temps de préparation, et de réalisation
assez facile.
RECETTE : Pour4 Personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
INGREDIENTS :
3 litres de coques,
une poignée de gros sel,
2 oignons doux, une échalote,
10cl de vin blanc sec,
3 poireaux,
une belle tomate bien rouge,
quelques brins de persil.
POUR LA SAUCE :
3 cuillérées à soupe
de jus de coques,
une cuillérée à soupe de
vinaigre de vin,
4 cuillérées à soupe d'huile
,
sel et poivre.
PREPARATION :
1- Lavez les coques à grande eau puis
mettez les à tremper dans de l'eau fraîche
avec une poignée de gros sel pendant trente
minutes pour leur faire évacuer le sable
qu'elles contiennent, rincez les ensuite encore
une fois ou deux à l'eau fraîche.
2- Epluchez puis hachez un oignon et l'échalote,
versez ce hachis dans une cocotte avec le vin
blanc, portez à ébullition, puis
ajoutez les coques, faites cuire pendant huit
à dix minutes, sur feu doux, en secouant
le récipient deux ou trois fois pour bien
faire ouvrir toutes les coques. Egouttez les et
recueillez le jus de cuisson, filtrez celui ci
dans une passoire garnie d'un papier absorbant
et laissez le reposer.
3-Epluchez les poireaux et supprimez la partie
très verte des feuilles, lavez les puis
émincez les en petits morceaux . Jetez
ceux ci dans une minutes de cuisson. Egouttez
les dans une passoire, et laissez les ainsi refroidir,
sortez les coques de leur coquille, retirez la
partie dure du pédoncule de la tomate,
plongez la une minute dans de l'eau bouillante
et pelez la, coupez la par la moitié, éliminez
les graines et l'eau de végétation
et détaillez la chair en petits dés,
epluchez l'oignon restant, coupez le en rondelles
et défaites celles ci en anneaux.
4-Prélevez trois cuillérées
à soupe de jus des coques sans prendre
le fond et versez les dans un bol, ajoutez le
vinaigre, une pincée de sel , trois ou
quatre tours de moulin à poivre. Remuez
bien avec le fouet à sauce en versant peu
à peu l'huile. Hachez finement le persil,
disposez les morceaux de poireaux bien égouttés
sur le plat de service ou sur des assiettes, posez
les coques dessus , garnissez avec les dés
de tomate et les anneaux d'oignon, arrosez le
tout avec la vinaigrette bien mélangée,
saupoudrez de persil haché, décorez
avec une branche de persil plat et servez.
FROMAGES :
Selon chaque région le fromage se déguste
avec saveur comme en Alsace, le fromage de chèvres
et le munster, le fromage de Normandie, le camembert,
etc.…
GLACES ET FRUITS :
On considère les glaces et les fruits comme
dessert, on peut les créer comme suit :
bavarois au cassis, fraises à la crème
de macarons, bouchées surprises au chocolat,
omelette glacée des Isles, tulipes glacée
au sabayon, sorbet aux poires fondantes, sorbet
de kiwis aux fraises, etc.….
CONCLUSIONS :
Le plat d'entrée , la salade de coques
aux poireaux est très appréciée
par les professionnels de la restauration.
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