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PRESENTATION :
Le plat de terrine peut se préparer
de plusieures manières: " terrine
légumes saumon, terrine légumes
saumon bio.
La terrine est un plat d'entrée, on peut
la préparer la veille pour le lendemain,
très raffiné, nécessite qu'un
petit temps de préparation, et de réalisation
facile.
RECETTE : Pour6 Personnes
Préparation : 1 Heure 45 minutes, macération
: 24 heures.
Cuisson :1 heure 30 minutes.
INGREDIENTS :
2 petites pintades, 250g de foies de volaille,
250g de collet de porc,
250g de collet de veau,
250g de lard gras,
une grande barde de lard,
20g de beurre,
16 marrons cuits au naturel,
un dl de cognac,
3 cuillérées à soupe d'huile
d'arachide,
une branche de thym,
2 feuilles de laurier ,
un sachet de gelée,
60g de farine ,
une oincée de quatre épices,
persil , sel et poivre.
PREPARATION :
1-La veille de la cuisson de la terrine, parez
les pintades, supprimez l'extrémité
des ailes et le cou, otez toute la peau, prélevez
les filets, désossez tout le reste afin
de recueillir toute la chair, rangez dans un plat
creux les filets et la chair des pintades, salez
les et poivrez les, arrosez les avec l'huile et
le cognac, ajoutez le thym émietté
et une feuille de laurier.
2-Le lendemain, faites raidir les foies de volaille
dans le beurre chaud, égouttez les aussitôt,
assaisonnez les, et laissez les refroidir, hachez
ensemble le porc, le veau, le lard gras et la
chair des pintades à l'exception des filets,
mettez la farce obtenue dans un saladier, ajoutez
les foies de volaille coupés en gros dès
puis le jus de la marinade, un peu de sel et de
poivre et le quatre épices, escalopez les
filets de pintade, coupez la barde de lard en
trois bandelettes de quatre centimètres
environ de largeur et de la longueur de la terrine,
mettez l'une d'elles au fond de la terrine et
les deux autres sur le pourtour, etalez d'abord
le tiers de la farce puis la moitié des
filets de pintade et des marrons. Recouvrez d'une
autre couche de farce puis des autres filets et
des marrons, terminez avec le reste , de la farce
,tassez bien avec la main en tapotant la terrine
sur la table, décorez avec une feuille
de laurier.
3-Allumez le four th 5-6 150-180°, Mettez
le couvercle de la terrine, délayez la
farine avec un peu d'eau pour obtenir une pâte
molette, appliquez cette pâte sur les bords
du couvercle en pressant bien pour les souder
et eviter, que la vapeur ne s'échappe,
enfournez et comptez une heure trente minutes
de cuisson, laissez refroidir, préparez
la gelée, laissez la refroidir également,
otez le couvercle, coulez la gelée, encore
liquide dans la terrine, placez la ensuite dans
le réfrigérateur jusqu'au moment
de servir.
4 Découpez la terrine en tranches pas trop
fines, présentez, celles ci sur des assiettes
avec un peu de gelée et de persil.
FROMAGES :
Selon chaque région le fromage se déguste
avec saveur comme en Alsace, le fromage de chèvres
et le munster, le fromage de Normandie, le camembert,
etc.…
GLACES ET FRUITS :
On considère les glaces et les fruits comme
dessert, on peut les créer comme suit :
bavarois au cassis, fraises à la crème
de macarons, bouchées surprises au chocolat,
omelette glacée des Isles, tulipes glacée
au sabayon, sorbet aux poires fondantes, sorbet
de kiwis aux fraises, etc.….
CONCLUSIONS :
Le plat d'entrée , terrine de pintade aux
marrons est l'un des meilleurs plats d'entrée
de la cuisine française.
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