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PRESENTATION :
Le plat "truite saumonée aux cèpes
" est l'un des plats principaux de poisson
que apprécient des bons nombres de personnes
surtout pendant la période de fêtes
de fin d'année, on peut le préparer
de plusieures façons différentes,
selon le goût de chacun, et selon sa région
où on habite.Voici quelques références
de poissons sont à retenir :" poisson
distribution lecture notes, lecture notes on poisson
distribution, lana poisson, poisson distribution
et fewer than, keep on poisson, poisson surgelé
france, transformation poisson eau douce.",
etc....et aussi quelques références
de truites à connaître :" pêche
à la truite québec, étang
susemencé, gabrielle truite, rivière
cap chat pêche truite, truite shubert filetype
miel, truite fumée au raifort." etc...
RECETTE: Pour2 personnes.
Cette recette appartient à Antoine
SACHAPT, Restaurant les Mouflons, à Besse
en Chandesse.
Préparation :1 heure , cuisson : environ
25 minutes.
INGREDIENTS :
Une truite saumonée de 600g, ou 2 truites
de 250g,
300g de cèpes frais,
3 échalotes, 30g de beurre,
2 cuillerées à soupe d'huile ,
10 cl de Noilly, ou de vermouth blanc,
10 cl de vin blanc sec, 30cl de crème fraîche,
une cuillerée à soupe de jus de
citron, persil ou cerfeuil,
sel et poivre blanc.
PREPARATION :
1- Demandez au poissonnier de lever les filets
de la truite, s'il s'agit d'une grosse truite,
coupez chaque filet dans sa longueur pour en obtenir
quatre.
2-Coupez le pied des cèpes, ne les lavez
pas, nettoyez les avec la pointe d'un couteau,
émincez les en grosse julienne.
3- Etalez les filets de truite, salez les et poivrez
les, roulez chacun d'eux comme une paupiette et
maintenez les avec une ficelle sans trop serrer,
posez les dans le panier d'une marmite à
vapeur ou à défaut de l'autocuiseur,
versez de l'eau dans le fond de la marmite, le
niveau de l'eau en ébullition ne doit pas
atteindre le fond du panier, ajoutez du sel et
portez à ébullition, placez alors
le panier dans la marmite, en position de cuisson
vapeur, s'il s'agit d'un autocuiseur, posez le
couvercle et comptez huit à dix minutes
de cuisson selon l'épaisseur des filets.
4-Pendant ce temps, préparez la sauce,
Epluchez et émincez les échalotesmettez
les dans une petite casserole avec le beurre sur
feu moyen, remuez avec la cuillère en bois
et lorsque'elles sont translucides, versez le
vermout et le vin blanc, laissez réduire
presque complètement mais les échalotes
ne doivent pas dessécher, et versez la
crème, remuez pour déglacer les
sucs du fond de la casserole et laisser réduire
de moitié.
5- Pendant ce temps , faîtes chauffer l'huile
avec le reste de beurre dans une poêle sur
feu vif, ajoutez les cèpes et faîtes
les sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien
dorés, salez les et égouttez les
sur un papier absorbant ou sur un torchon, qui
absorbera la matière grasse.
6- Retirez délicatement la ficelle des
filets de truite et disposez les sur des assiettes
chaudes, garnissez avec les cèpes, assaisonnez
la sauce avec sel, poivre, et jus de citron, nappez
en le poisson, décorez avec un peu de persil
ou de cerfeuil, servez aussitôt.
GLACES ET FRUITS : à la fin du
repas .
On considère les glaces et les fruits comme
dessert, on peut les créer comme suit :
bavarois au cassis, fraises à la crème
de macarons, bouchées surprises au chocolat,
omelette glacée des Isles, tulipes glacée
au sabayon, sorbet aux poires fondantes, sorbet
de kiwis aux fraises, etc.….
CONCLUSIONS :
Le plat " truite saumonée aux cèpes"
est l'un des meilleurs plats de la cuisine française.
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